La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Tendrons de veau aux carottes
Faites-les dégorger quelques minutes à l’eau froide et mettez-les dans une casserole couverte d’eau. Aromatisez avec un oignon, 2 carottes coupées en 4, un bouquet garni et 2 gousses d’ail. Posez sur le feu, faites bouillir et écumez. Mettez l’équivalent d’un œuf de beurre dans un sautoir, faites bien chauffer et rangez à l’intérieur les tendrons bien égouttés de leur fond, avec 2 douzaines de petits oignons blanchis. Laissez revenir sans trop colorer, saupoudrez de 2 cuillerées de farine, donnez 2 tours de casserole et mouillez avec le bouillon de cuisson préalablement passé et dégraissé. Il faut que la sauce soit bien délayée et sans grumeaux. Laissez une heure à petit feu, à couvert. Quand les tendrons sont cuits, ajoutez une douzaine de têtes de champignons et une liaison composée de 3 jaunes d’œuf, étendue d’un peu de crème et d’un jus de citron. Ne laissez plus bouillir ! Servez avec un plat de carottes Vichy.
Le marché pour 4 personnes :
8 tendrons de veau 1 kg de carottes 1 oignon, 24 petits oignons Champignons de Paris 2 gousses d’ail Bouquet garni Jus de citron Beurre, crème fraîche 3 œufs Farine, sel et poivre
La Batterie de cuisine :
Une grande casserole et un sautoir
Le Truc du cuisinier :
Demandez à votre boucher de couper les tendrons sur la partie cartilagineuse d’une poitrine de veau, 8 morceaux carrés, ayant à peu près 7 à 8 cm de côté. Si vous êtes un peu paresseux, vous pouvez également cuire vos tendrons tout simplement sur la braise; c’est un peu dur mais terriblement goûteux !