La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
Il faut impérativement une viande épaisse, au moins 4 cm, et grasse, très grasse. Il faut que la braise soit vive, mais il ne faut pas que ça flambe, ayez toujours à portée de main un pot avec du gros sel, pas pour assaisonner mais pour étouffer d’éventuelles flammes. Faites cuire l’entrecôte des 2 côtés. Une croûte doit se former. Assaisonnez au gros sel et au poivre du moulin. Réservez sur un plat pas trop éloigné de la chaleur du feu, saupoudrez généreusement d’échalotes crues, finement ciselées et recouvrez le tout d’un papier aluminium. La viande va perdre un peu de son jus que vous mélangerez à l’échalote qui, elle-même, aura été «tuée» par la chaleur de l’entrecôte.
Le marché pour 4 personnes :
2, 3 ou 4 belles entrecôtes selon, comme le dit André Daguin, que vous avez affaire à des Japonais, des Parisiens ou des Gascons 4 échalotes (grises si possible) Gros sel de l’Ile de Ré Poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une bonne braise de sarments
Le Truc du cuisinier :
Vous sortirez la viande au moins 6 heures avant du réfrigérateur; vous pouvez appliquer la même recette à la côte de bœuf. L’entrecôte à la bordelaise, c’est peut-être l’arbre qui a caché la forêt; en effet, cette spécialité simplette a occulté trop longtemps la gastronomie girondine. Par faiblesse et manque de connaissance, beaucoup de repas chez les vignerons commencent par une lamproie (en boîte), suit alors l’incontournable entrecôte à la bordelaise, cuite sur les sarments. Contrairement à ce que disent certains de mes amis, je n’irai pas jusqu’à dire que le sarment a des vertus extraordinaires mais j’avoue que le fumé d’une bonne braise m’est plutôt agréable. Le problème, c’est qu’il faut savoir pratiquer l’art de la grillade et là, ça se corse! Un mot, enfin, de ces entrecôtes noyées sous une sauce incertaine, on ne nous a pas appris à les faire ; en revanche, si vous aimez, vous pouvez ajouter un peu de moelle à votre recette «classique».