La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
Faites tremper les haricots pendant une nuit... sauf, évidemment, si vous avez la chance, à la fin de l’été, de disposer de tarbais frais. Emincez tous les ingrédients avec la garniture aromatique, puis faites-les revenir à blanc avec de la graisse de canard. Egouttez les haricots, puis mélangez-les avec la garniture. Assaisonnez de sel, de poivre et de thym frais. Mouillez avec un fond de volaille. Faites cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Attention, les haricots doivent rester fermes et fondants. Vérifiez l’assaisonnement et servez chaud.
Le marché pour 4 personnes :
150 g de carottes 100 g d’oignons 200 g de ventrèche sèche 200 g de couenne de porc 2 blancs de poireaux 100 g d’ail ½ botte de persil Thym frais, sel, poivre
La Batterie de cuisine :
Une bonne cocotte en fonte
Le Truc du cuisinier :
Vous pouvez, en saison, ajouter une tomate à l’ensemble afin de «rafraîchir» ce plat. Est-il encore besoin de faire la publicité de cette Rolls du haricot qu’est le tarbais? Enfant de Bigorre, en fait on le cultive beaucoup du côté de Bagnères, chez Aguirre et Gachassin… il a obtenu le Label rouge en 1997 et une indication géographique protégée en 2000. Traditionnellement associé au maïs qui lui sert de tuteur, le tarbais est désormais souvent cultivé sur filet. Sa récolte, entièrement manuelle, est effectuée en plusieurs passages. Sa chair fondante et moelleuse, sa peau fine, son goût équilibré, son excellente tenue à la cuisson, sont autant de caractéristiques qui lui assurent un éternel succès. On lui connait un seul concurrent, le haricot maïs cultivé dans les Landes.