La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
Piquez le carré de 3 ou 4 belles gousses d'ail. Assaisonnez abondamment avec la main sur toute la surface de la viande, avec du gros sel et du poivre du moulin. Avec un peu de graisse de canard ou de l'huile d'arachide, faites colorer doucement dans une cocotte toutes les faces de la viande. Arrosez pendant cette cuisson pour que le porc se colore et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn, avec un couvercle. Préparez à part des champignons de Paris, des cèpes ou des girolles, suivant la saison, les carottes émincées, les haricots, les pois gourmands, les courgettes émincées. Faites blanchir à l'eau bouillante les carottes et les courgettes. Utilisez cette eau pour faire cuire les haricots verts et les pois gourmands. Il faut que tous ces légumes soient croquants. Enlevez le carré de porc de la cocotte, vérifiez sa cuisson et jetez la graisse de cuisson. Déglacez les sucs avec un peu de fond de veau, mettez à cuire les petits oignons et le mélange de légumes, mélangez à la spatule, sans les abîmer. Après 3 ou 4 mn, remettez le carré de côte au milieu des légumes, couvrez et laissez cuire 5 mn. Le carré de porc doit être cuit à cœur, rosé, et les légumes doivent rester croquants. Découpez les côtes sur une planche et servez chaud avec les légumes.
Le marché pour 4 personnes :
1 carré de côte de 1,5 kg Fond de veau Légumes en fonction du marché (carottes, courgettes, pois gourmands, haricots...) Champignons suivant cueillette 4 gousses d'ail, petits oignons Graisse de canard ou huile d'arachide Sel et poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
1 cocotte et un faitout
Le Truc du cuisinier :
Pensez à sortir le carré du réfrigérateur 3 heures avant