La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Jarret de porc au chou rouge
Effeuillez un chou rouge de 2 kg. Coupez-le en fines lamelles. Blanchissez les feuilles à l'eau salée, égouttez-les sans les refroidir. Faites suer deux oignons émincés dans la graisse de canard, ajoutez le chou, 75 cl de vin, le clou de girofle, les reinettes épluchées, vidées et coupées en 4, 300 g de marrons épluchés, un bouquet garni et 30 g de sucre. Salez, poivrez. Mouillez à hauteur d'eau ou de bouillon et cuisez 1h30 à petit feu. Dans une cocotte, dorez les 4 jarrets de porc assaisonnés, couvrez et cuisez 30 mn. Ajoutez ensuite un oignon, deux carottes coupées en cubes, deux gousses d'ail, couvrez et laissez cuire encore ½ heure. Puis, poursuivez la cuisson en déglaçant les sucs avec 20 cl de vin rouge, faites réduire, ajoutez 30 cl de bouillon et un bouquet garni, braisez les jarrets à découvert en arrosant souvent. Servez les jarrets d'un côté, le chou de l'autre.
Le marché pour 4 personnes :
4 jarrets de porc frais 1 chou rouge de 2 kg 10 cl de vinaigre de vin rouge 1 l de vin rouge, 60 cl de bouillon 50 g de graisse de canard 4 pommes reinettes, 300 g de marrons 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail 3 oignons, 2 carottes, 2 bouquets garnis 30 g de sucre, sel et poivre
La Batterie de cuisine :
2 cocottes en fonte
Le Truc du cuisinier :
Ajoutez du vinaigre de vin rouge aux feuilles de chou pour qu'elles changent de couleur.