La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Pot-au-feu de foie gras
Achetez un foie entier, coupez dans le lobe des morceaux d'environ 100 g. Mettez à cuire les légumes dans un bouillon bien corsé. Lorsque les légumes sont cuits, faites réduire un peu le bouillon et remettez les légumes ainsi que les morceaux de foie gras. 5 à 6 minutes suffisent pour la cuisson du foie. Servez dans une assiette à calotte, le foie gras, les légumes et un tout petit peu de bouillon. Ajoutez un tour de moulin.
Le marché pour 4 personnes :
1 foie d'oie ou de canard entier Carottes, navets, poireaux, oignon 2 litres de bouillon de pot-au-feu Sel de l'Ile de Ré et poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une cocotte en fonte
Le Truc du cuisinier :
Gardez le bouillon, dégraissez-le un peu et vous pourrez ainsi faire un étonnant bouillon de vermicelle. _Une recette qui peut encore se simplifier si, la veille, vous avez mangé du pot-au-feu de bœuf, il vous suffit alors d'utiliser les restes de bouillon et de légumes de ce plat. Légère variante, le cuisinier toulousain Alain Chabrier, disciple du grand Daguin, utilise, lui, un bouillon confectionné à partir de carcasses et d'abattis d'oie pour cuire son foie gras ; essayez, ce n'est pas mal non plus..._