La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Salade de haricots verts au foie gras
Préparez des haricots verts dont vous aurez vérifié la provenance; donnez votre préférence au Lot-et-Garonne. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée, contrôlez la cuisson: le haricot vert doit être légèrement croquant mais pas cru. Refroidissez aussitôt, avec des glaçons, pour arrêter la cuisson. Réservez et préparez une vinaigrette simple; à l’époque, on mettait quelques gouttes de vinaigre de Jerez. Dans votre terrine de foie, coupez des copeaux assez fins et posez-les sur les haricots verts tièdes et assaisonnés.
Le marché pour 4 personnes :
800 g de haricots verts extrafins 200 g de foie gras Vinaigre de Jerez Sel, poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Un faitout
Le Truc du cuisinier :
Il faut que les haricots soient encore «alertes». Une recette vintage comme on dirait aujourd’hui… C’était en 1980, en pleine révolution, au début de la Nouvelle Cuisine, l’époque des poissons «roses à l’arête» et des légumes al dente. Cette salade simplissime a été servie sur beaucoup de tables gastronomiques avec parfois des interprétations baroques.