La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
Achetez des petits gris au marché ; en principe, vous n'avez pas à les faire jeûner. Lavez-les dans plusieurs eaux en y ajoutant un verre de vinaigre et du gros sel. Vérifiez que chaque escargot est bien propre, mettez-les à bouillir ensuite dans beaucoup d'eau, puis rincez-les à nouveau et réservez-les. Gardez l'eau de cuisson. Dans une marmite ou un faitout, versez un peu d'huile d'arachide ou de la graisse de canard, l'ail, un peu de persil, le jambon coupé en petits dés, les échalotes, un peu de piment d'Espelette, le poivron taillé en dés, les tomates pelées et épépinées, puis la chair à saucisse. Faites cuire la préparation en remuant avec la cuillère en bois. Ajoutez-y, si vous le voulez, de la mie de pain émiettée pour lier la sauce. Mouillez avec la cuisson des escargots et mélangez bien la préparation; assaisonnez. Mettez alors les escargots dans cette sauce, puis laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Le marché pour 4 personnes :
1 kg de petits gris 300 g de chair à saucisse 100 g de jambon Mie de pain 1 poivron, 3 belles tomates 5 gousses d'ail, 3 échalotes, persil Piment d'Espelette Sel et poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une marmite
Le Truc du cuisinier :
Attention à bien surveiller votre cuisson, car il faut que le jus couvre les escargots ! _Pour les non-Bordelais, la rue Lafontaine, quand Jean-Pierre était ado et qu'il y habitait, c'était un peu la zone... Quant à Caudéran, c'est le XVIème ! Pourtant, sa mère cuisinait les escargots «à la caudéranaise» comme elle disait avec un rien de prétention. C'est sûr ! Rue Lafontaine, les voisins, eux, les faisaient «à la Bordelaise», con !_