La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Entrecôte à la Bordelaise et sans chichis
- Faisan rôti au chou vert
- Daube de boeuf
- Les Escargots à la Caudéranaise de la rue Lafontaine
- Pot-au-feu de foie gras
- Foie gras poêlé aux fruits de septembre et au Cadillac
- Jarret de porc au chou rouge
- Carré de porc noir en cocotte aux petits légumes
- Carré d'agneau de lait rôti
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Daube de boeuf
Coupez les morceaux de viande en gros cubes. Pelez les carottes. Préparez la marinade avec le vin, le thym, le romarin, l’écorce d’orange, les gousses d’ail, les échalotes, du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette. Laissez mariner 12 heures. Prenez une cocotte en fonte assez grande pour que les ingrédients y soient «à l’aise». Egouttez la viande et faites-la «raidir» dans la cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajoutez une gousse d’ail hachée et des échalotes. Assaisonnez avec une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Ajoutez les carottes émincées et quelques morceaux de couennes. Passez au tamis le vin rouge et recouvrez la viande avec. Faites cuire, à feu doux ou au four, dans la cocotte couverte pendant 4 heures. Vérifiez de temps à autre le degré de la cuisson. La viande doit être moelleuse et la sauce, onctueuse, peut se faire cuire plus longtemps. La daube n’est jamais aussi bonne que recuite. Servez avec des pommes de terre bouillies ou des pâtes.
Le marché pour 4 personnes :
2 kg de bœuf (aiguille de gîte, caprin, jarret, queue…) 100 g de couenne, 6 belles carottes 2 bouteilles de vin rouge 2 brins de thym et romarin 4 gousses d’ail, 4 échalotes Écorce d’orange, piment d’Espelette Sel, poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une cocotte en fonte ou une daubière
Le Truc du cuisinier :
Achetez des viandes à la texture ferme mais toujours entrecoupées de gras et de gélatine qui donnent beaucoup de goût à votre préparation.