La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Poulet rôti et farci comme dans la cheminée
- Lapin sauté en persillade
- Epaule d'agneau de lait confite
- Cèpes à la persillade
- Salade de petits cèpes crus
- Poule au pot
- Côte de veau aux girolles sautées
- Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
- Lentilles mijotées aux manchons de canard
- Foie Gras en terrine (cuit au micro-ondes)
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Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
Poêlez les cèpes jusqu’à coloration et ajoutez en fin de cuisson un peu d’échalote et le persil. Réservez. Poêlez les Saint-Jacques pour colorer tout en conservant le moelleux, il faut très très peu les cuire. Salez, poivrez. Pour le beurre blanc, ciselez 2 échalotes, faites-les bouillir dans le vin blanc avec du sel et du poivre. Réduisez de moitié et montez au fur et à mesure au beurre en fouettant. Mélangez les cèpes et les Saint-Jacques dans une cassolette puis nappez de beurre blanc. Servez chaud.
Le marché pour 4 personnes :
320 g de cèpes 16 Saint-Jacques 3 échalotes Un peu de persil 1 verre de vin blanc 200 g de beurre Sel et poivre
La Batterie de cuisine :
2 poêles antiadhésives
Le Truc du cuisinier :
Si vos Saint-Jacques sont extrêmement fraîches, essayez de les manger crues, émincées sur une salade de mâche. Cette recette qui mélange allégrement la terre et la mer possède une variante, la salade de Saint-Jacques aux cèpes ; on sert alors les coquillages et les champignons sur un mélange assaisonné de feuille de chêne , de sucrines et de haricots verts frais juste passés à la vapeur.