La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Poulet rôti et farci comme dans la cheminée
- Lapin sauté en persillade
- Epaule d'agneau de lait confite
- Cèpes à la persillade
- Salade de petits cèpes crus
- Poule au pot
- Côte de veau aux girolles sautées
- Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
- Lentilles mijotées aux manchons de canard
- Foie Gras en terrine (cuit au micro-ondes)
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Côte de veau aux girolles sautées
Faites-vous couper une belle côte de veau chez le boucher. Prenez 1 kg de girolles, nettoyez bien les pieds en grattant la terre, lavez dans un grand volume d’eau en brassant souvent, puis égouttez; videz l’eau et recommencez l’opération pour éliminer toute la terre. Laissez les petites girolles entières et coupez les grosses en 4. Faites-les sauter dans une poêle avec de la graisse de canard bien chaude, puis, égouttez et gardez le jus de cuisson. Dans une cocotte ou sur la braise, faites sauter la côte de veau, dorez-la bien de chaque côté, mais veillez à la garder rosée. En fin de cuisson, si vous avez cuit en cocotte, déglacez avec le jus des girolles. Finissez de sauter les girolles au beurre avec de l’échalote ciselée, crémez généreusement.
Le marché pour 4 personnes :
1 ou 2 grosses côtes de veau 1 kg de girolles Beurre et crème Graisse de canard Echalote Sel
La Batterie de cuisine :
Une cocotte en fonte et une sauteuse
Le Truc du cuisinier :
Vous pouvez déglacer votre jus avec une micro-goutte de liqueur de noix qui «remontera» encore le goût du veau. La côte de veau et les girolles, c’est un vrai mariage d’amour ! Mais vous pouvez commettre l’adultère avec un épais morceau de quasi de la meilleure origine…