La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Poulet rôti et farci comme dans la cheminée
- Lapin sauté en persillade
- Epaule d'agneau de lait confite
- Cèpes à la persillade
- Salade de petits cèpes crus
- Poule au pot
- Côte de veau aux girolles sautées
- Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
- Lentilles mijotées aux manchons de canard
- Foie Gras en terrine (cuit au micro-ondes)
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Poule au pot
Préparez une farce avec la chair à saucisse, le jambon émincé, 2 oignons hachés, trois gousses d’ail écrasées, un peu de persil et les foies de volailles hachés. Salez, poivrez et mélangez bien le tout à la main dans un saladier. Farcissez la poule et recousez les ouvertures du cou et du croupion. Mettez-la ensuite à cuire dans une grande marmite avec le consommé de volaille, deux carottes, trois navets, deux blancs de poireaux en tronçons, deux petits oignons dorés à sec dans une poêle, le cœur de céleri, 100 g de choux farcis. Faites cuire au moins deux heures, enlevez les légumes dès qu’ils sont cuits et laissez la poule terminer sa cuisson, jusqu’à ce que sa chair se détache. Égouttez la poule, passez le bouillon. Dans un grand plat, présentez la poule coupée en morceaux, la farce en tranches et les légumes autour. Le bouillon sera servi auparavant avec un peu de vermicelle.
Le marché pour 4 personnes :
1 poule de 3 kg 4 foies de volaille 2.5 l de consommé de volaille 350 g de chair à saucisse fine 200 g de jambon de Bayonne 2 carottes, 3 navets, 2 blancs de poireaux, 4 oignons, 50 g de cœur de céleri, 100 g de choux Ail, persil, sel, poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une très grande marmite
Le Truc du cuisinier :
Dans le bouillon restant, on fera cuire du riz, agrémenté de petits morceaux de poule et de farce. Un plat mythique qui comporte des dizaines et des dizaines de variantes, on peut ajouter à la farce des œufs, du sang, servir avec un coulis de tomates un peu sucré, la truffer quand on est riche et que c’est la saison…