La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Poulet rôti et farci comme dans la cheminée
- Lapin sauté en persillade
- Epaule d'agneau de lait confite
- Cèpes à la persillade
- Salade de petits cèpes crus
- Poule au pot
- Côte de veau aux girolles sautées
- Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
- Lentilles mijotées aux manchons de canard
- Foie Gras en terrine (cuit au micro-ondes)
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Cèpes à la persillade
Prenez des cèpes petits et gros : il faut que les goûts et les textures alternent. Nettoyez-les, enlevez la terre, sur la tête avec un chiffon, sur la queue au couteau. Coupez-les grossièrement : les queues en deux ou en trois suivant la taille; pour les têtes, laissez les petites entières et coupez les grosses. Mettez les morceaux les plus gros avant les plus petits dans une poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer fortement de la graisse de canard. Retournez les cèpes à plusieurs reprises de façon à ce qu’ils prennent de la couleur. Réservez-les, en les égouttant, sur un papier de ménage. Une fois égouttés, remettez-les dans la poêle avec un hachis d’ail et de persil.
Le marché pour 4 personnes :
1 kg de cèpes Graisse de canard Ail, persil, sel
La Batterie de cuisine :
Une poêle antiadhésive
Le Truc du cuisinier :
Le poivre n’est pas un grand ami du cèpe, usez-en avec modération. Au choix, vous utiliserez ces cèpes comme garniture ou comme plat unique.