La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Légumes Farcis
Pour préparer une bonne farce, il faut de la chair à saucisse, de l’ail, de l’échalote, de l’oignon. Puis ajoutez-y du lard de jambon, du jaune d’œuf, du sel, du poivre ainsi qu’un peu de thym. Selon le légume, on peut également incorporer à la farce de la mie de pain trempée dans du lait - cela se fait plus avec les tomates, les poivrons et les courgettes qu’avec les pommes de terre. Pour ces dernières, une des variantes, en saison, consiste à ajouter des morceaux de pieds de cèpes, c’est exquis ! Pour les tomates, on peut incorporer un peu de la pulpe récupérée en les vidant. Quelle que soit la farce, il faut mélanger tous les ingrédients à la main dans un grand saladier puis, s’il s’agit d’une farce sans œuf, la faire revenir dans un faitout pour que les goûts se mélangent bien. Tomates, courgettes, oignons, poivrons, seront vidés et farcis à cru. Pour les pommes de terre, c’est un peu différent. Il faut les creuser et garder le chapeau. Faites-les dorer dans une cocotte, puis farcissez-les et déposez par-dessus le petit chapeau rigolo. Posez les légumes dans un plat à four huilé : on peut ajouter du coulis de tomates, quelques fines tranches de ventrèche ou un bouillon corsé qui fera un joli jus.
Le marché pour 4 personnes :
1 kg de légumes divers 600 g de chair à saucisse Lard de jambon ou ventrèche Œuf et mie de pain (éventuellement) Échalote, oignon, ail Sel, poivre du moulin.
La Batterie de cuisine :
Une cocotte en fonte, Un plat à four en terre.
Le Truc du cuisinier :
Les petits farcis sont encore meilleurs réchauffés; pensez à les conserver sous un film étanche au frais. Tous les jolis légumes de printemps peuvent être farcis, les belles tomates, les poivrons verts ou rouges, les oignons goûteux, les courgettes, les choux, les artichauts… La réussite tient essentiellement dans la farce qui doit avoir du goût, et dans la cuisson lente, très lente.