La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Poulet rôti et farci comme dans la cheminée
- Lapin sauté en persillade
- Epaule d'agneau de lait confite
- Cèpes à la persillade
- Salade de petits cèpes crus
- Poule au pot
- Côte de veau aux girolles sautées
- Cassolette de Saint Jacques aux cèpes
- Lentilles mijotées aux manchons de canard
- Foie Gras en terrine (cuit au micro-ondes)
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Lapin sauté en persillade
Comme le faisait la mère de Jean-Pierre, faites mariner le lapin 24 heures pour lui donner du goût, avec de l’huile, des oignons, des carottes émincées, du thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail. Coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une cocotte. Il faut qu’il soit bien doré, mais il doit rester moelleux. Lorsque la cuisson est à point, saupoudrez généreusement de persillade, qui doit contenir beaucoup d’ail, couvrez alors 5 minutes pour «laisser infuser». Mélangez ensuite dans la cocotte des pommes de terre sautées à la graisse que vous aurez fait cuire à part, ajoutez à nouveau de la persillade. Couvrez 5 minutes encore et servez chaud.
Le marché pour 4 personnes :
Un ou deux beaux petits lapins bien gras 2 carottes, 3 oignons Graisse de canard ou huile d’arachide Ail et persil Thym et laurier Sel, poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Une cocotte
Le Truc du cuisinier :
Attention à ne pas faire brûler la persillade car il n’y a pas grand-chose de plus mauvais que l’ail brûlé ! Trouver aujourd’hui un bon lapin, ça relève du parcours du combattant ! Trop souvent, on nourrit ces pauvres bêtes avec du n’importe quoi, du coup, elles sont maigres, sèches et sans goût. Avec un peu de chance, c’est sur les marchés de campagne que vous trouverez votre bonheur; préférez les lapins dont les reins sont recouverts par un joli triangle de graisse. Restez sur un rouge souple.