La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Soupe paysanne à boire et à manger
Mettez les haricots à tremper 12 heures en changeant l’eau plusieurs fois. Pelez tous les légumes et lavez-les à grande eau. Choisissez votre plus grand faitout car pour réussir une bonne soupe, il faut que les légumes et les viandes aient de la place afin qu’ils puissent «danser» ensemble. Rincez votre faitout. Remplissez-le à moitié et y mettre la viande pour la faire blanchir. Portez à ébullition puis sortez la viande au bout de 5 minutes et mettez-la de côté. Videz le faitout. Rincez à nouveau. Au fond du faitout, mettez un peu de graisse de canard, l’échalote, l’ail, l’oignon et les viandes. Faites suer le tout, puis mouillez d’un verre d’eau. Laissez réduire 5 minutes puis recouvrez avec 5 litres d’eau. Ajoutez les légumes coupés en gros morceaux. Salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni et de gros oignons piqués de clous de girofle. Laissez le gaz au maximum jusqu’à faire bouillir l’eau puis baissez l’intensité du feu pour ne laisser qu’un petit frémissement – la soupe doit être au trot, pas au galop. Couvrez à moitié pour laisser échapper un peu de buée qui va parfumer la maison. Faites cuire pendant 2 heures. Si vous avez une cheminée, disposez la soupe au coin du feu pendant encore 2 heures. L’eau doit s’évaporer un peu et les goûts vont se concentrer.
Le marché pour 4 personnes :
1 os de jambon 1 bon jarret 1 queue de cochon Haricots blancs, potiron, poireaux, carottes Pommes de terre, céleri, persil Oignons, échalotes, bouquet garni Sel, poivre du moulin
La Batterie de cuisine :
Un très grand faitout
Le Truc du cuisinier :
Cette soupe que l’on réchauffe à loisir peut se stériliser en bocaux. Cette cousine sans chou de la garbure béarnaise –dont Johnny Halliday se régale lors de ses passages à Bordeaux- se sert évidemment sur de fines tranches de pain de campagne.