La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Pot-au-feu simple de La Tupina
Faites cuire la viande en la plongeant soit dans l’eau froide, soit dans un bouillon d’os. A la première ébullition, enlevez l’écume. Certains cuisiniers, et non des moindres, proposent d’y mettre une bonne louche d’eau froide pour remonter les particules; cette opération vous permet de clarifier le bouillon. Après deux heures de cuisson, ajoutez les légumes qui cuiront 30 minutes. Vérifiez la cuisson des carottes avec la pointe d’un couteau; les légumes doivent être cuits mais pas trop… On peut alors faire 3 services: le bouillon avec du vermicelle ou du pain et du persil, la moelle sur les "rôties" de pain légèrement aillées, puis la viande et les légumes, avec du gros sel, des cornichons, de la moutarde ou de la sauce tomate.
Le marché pour 4 personnes :
2 kg de bœuf (gîte, plat de côtes ou joue…) 4 os à moelle 12 carottes, 8 poireaux, 4 navets, céleri, pommes de terre (bouillies à part) 1 tête d’ail, persil 2 oignons dont un clouté de girofle Gros sel de l’Ile de Ré, poivre
La Batterie de cuisine :
Une très grande marmite
Le Truc du cuisinier :
Le lendemain, faites une salade de bouilli (œuf dur haché et échalotes) ou bien sautez la viande à la poêle dans un peu de graisse de canard avec des oignons. Un jour, chez Michel Trama à l’Aubergade de Puymirol, nous avons mangé un pot-au-feu de roi avec du bœuf, du veau, de la poule; il y avait même ajouté de belles cailles farcies au foie gras. Quel souvenir ! Pour autant, le plat que nous vous proposons ci-dessus relève lui de la cuisine de ménage, mais vous pourrez avec le temps l’adapter à votre goût.