La cuisine de la Tupina : recettes du Sud-Ouest
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- Légumes Farcis
- Salade de haricots verts au foie gras
- Les Gros Tarbais à la façon de la Tupina
- Terrine de légumes de saison
- Fèves sautées au jambon de Bayonne
- Pot-au-feu simple de La Tupina
- Tendrons de veau aux carottes
- Les Omelettes à tout et à rien !
- Les Oeufs à la ventrèche, pas les oeufs au bacon !
- Soupe paysanne à boire et à manger
- Macaronis au gratin
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Les Omelettes à tout et à rien !
Ce n’est pas une formule, l’œuf battu s’accommode de tout et de rien : de la viande, du poisson, du fromage, des champignons, des légumes… Cela étant, la réussite d’une bonne omelette tient à plusieurs paramètres : 1) La qualité des œufs que vous trouverez; 2) L’ustensile de cuisine, il faut que votre poêle vous soit familière et amicale, assez épaisse; 3) La façon dont vous allez battre les œufs, ne le faites pas trop longtemps, mais énergiquement; 4) La valeur intrinsèque des produits que vous allez intégrer à l’œuf battu. Passons donc en revue quelques ingrédients possible : le jambon, la ventrèche, les croutons, le poulet, les ris, les rognons, la morue, les crevettes, les huitres, les vairons, les harengs, les pommes de terre bouillies, sautées ou frites, l’oignon, l’échalote, l’ail, les aillets, les baraganes ou poireaux de vigne, les asperges, le tamier, les artichauts, les poivrons, les piments, les cèpes, les girolles, les truffes, parfois juste par imprégnation, et presque tous les champignons… sans compter que la plupart de ces ingrédients peuvent se combiner, ce qui rend les possibilités quasiment infinies. Voyons enfin la façon de procéder quand votre garniture est prête et que vous l’avez intégrée aux œufs battus. Il vous faut mettre un peu d’huile dans la poêle et y verser le mélange délicatement. Dès que les œufs sont pris au fond de la poêle, remuez légèrement avec une fourchette pour que la préparation cuise d’une façon homogène. Vous pouvez alors plier l’omelette en deux pour qu’elle soit baveuse à l’intérieur et dorée à l’extérieur. Attention toutefois, certaines omelettes épaisses, la tortilla castillane notamment, se retournent et d’autres se présentent à plat dans la poêle: l’omelette basque au piment et à la morue, par exemple. Vous verrez, ce n’est, de toute façon, qu’un coup de main à prendre.
Le marché pour 4 personnes :
12 œufs de ferme De l’huile, du beurre ou de la graisse Du sel gros ou fin, un moulin à poivre Tout ce qui vous fait envie et tout ce qui vous tombe sous la main !
La Batterie de cuisine :
Une très bonne poêle, bien à vous, qui n’attache pas
Le Truc du cuisinier :
Si vous souhaitez une omelette plus légère, battez les blancs à part. Pensez également à maîtriser votre cuisson pour éviter les odeurs et les goûts d’œuf brulé, baissez le feu, surtout si l’omelette est épaisse. Pas plus qu’autre chose, on ne jette un reste d’omelette, elle sera excellente froide, le lendemain, à l’apéritif, en tapas.